В этом вине и закуска есть

imageБорис Кючуков – собственник Villa Vinifera
Знак зодиака: Дева
Характер: вредный, пунктуальный до безобразия
Образование: высшее, в 80-е годы вместе с супругой, Росицей Кючуковой, окончил инженеро-строительный институт в Петербурге
Профессия: эколог-технолог
Семейный статус: женат, двое детей — дочь (21 г.) и сын (17 л.)

Продолжая традицию Диониса, Борис Кючуков до сих пор отжимает ягоды винограда руками и, взвалив на свои плечи тяжкое бремя болгарского первопроходца, уже более 10 лет поставляет высококачественный напиток богов на российский рынок.

— Г-н Кючуков, как Вы пришли к виноделию, ведь строительство – Ваша основная профессия и производство вина так далеки друг от друга?

— Действительно, сначала я работал в проектном институте, но после прихода демократии всех инженеров уволили. Не было работы, начался трудный период, к тому времени было уже двое детей. Мы собрались с друзьями всех специальностей с хорошей идеей заниматься тем делом, которому учились 5 лет – проектированием и строительством, и образовали строительную компанию “Стархо” (строительство, архитектура и обслуживание), но, к сожалению, тогда все было в большом упадке, и строительство не было нужно никому. Компания продержалась около двух лет, и каждый из нас нашел свой путь развития. Я сохранил имя компании, продолжая ее деятельность. Но получилось так, что моя супруга начала работать на бирже и заключила крупный договор с Россией о поставке инфракрасных лампочек для сельского хозяйства. Тогда были смутные времена – 92-93-й годы, и никто из России не собирался высылать лампочки, я поехал выяснять, в чем дело, так там и остался. Начали с супругой создавать собственный бизнес, разделили сферы влияния, я стал заниматься Россией, а жена – Болгарией.

Занялись производством вина, во-первых, потому, что Росица – потомственный винодел, пять поколений рода моей супруги занимались этим. Мы начали торговать алкоголем в России. Можно сказать, я был первопроходцем, поставляющим качественное болгарское вино, так как все, что нельзя было продать Западу за доллары, вывозилось на Север. Поэтому в бывшем Советском Союзе и до сих пор остался имидж Болгарии, как страны, поставляющей дешевый продукт среднего качества. Еще с 1994 г. я стал ввозить в Россию качественные, элитные вина. Затем зарегистрировал ряд торговых болгарских марок на территории России, связался с Министерством сельского хозяйства, с Институтом виноделия, разработал технологию разлива и производства вина по болгарской системе, которая тогда не была известна на российской территории. И до сих пор, можно сказать, что это – единственная компания, которая владеет технологией и имеет права на торговую марку. Начал трудную работу по производству вин в Подмосковье, завозились из Болгарии вино, бутылки, пробки, этикетки. И до 98-го года успешно производили вино, пока не случился дефолт. Параллельно с этим в Молдавии я начал строить точно такую же систему по разливу вина; сначала и у них ничего не было, но после ухода Болгарии с российского рынка открылись новые возможности, и произошел ощутимый сдвиг в области виноделия.

То же самое пытался сделать в Армении, но там отучились делать вина, перешли на коньяк, поэтому мы прекратили этот проект. А в Болгарии до 1997 г. мы оставались как торгующая организация. И родилась идея сделать что-то и на родине. Но искали нечто старое, с традициями. Нам очень повезло, как раз в тот момент наследники (12 человек ) погребов “Мискет”, построенных в 1936 г. в с. Брестовица, благодаря реституции, смогли через суд вернуть свое имущество. В 1946 г. погреба национализировали, они перешли под крыло крупного завода, в них сохраняли вина для членов ЦК. В 1998 г. мы полностью приобрели поместье, реконструировали его, вернули первоначальный вид. Это – единственное поместье, где вина создаются только вручную и сохраняются только в деревяных, экологически чистых бочках. В объеме это — 450 тонн в год. Таким образом, потихонечку мы перешли к виноделию.

— Какова Ваша технология производства вина?

— Один из важных моментов производства качественного вина – это сбор урожая вручную в подходящее время и в подходящую посуду. Виноград внимательно сортируется по виду и сахаристости. Постоянно контролируется состояние виноградных массивов, берутся пробы на анализы. Время между сбором винограда и его переработкой сведено до минимума, чтобы получить вино высшего качества. Собранный виноград внимательно прессуется с целью не разрушить структуру косточек. Дальше следует ферментация, протекающая в деревяных бочках объемом от 12 до 24 тонн, по системе “открытая ферментация с погруженной шапкой”. Здесь сочетаются древняя традиция с современными достижениями. Использование материалов из дерева — важная особенность нашего производства. При взаимодействии вина с деревом напиток получается элегантный и насыщенный, терпкий, с сильным ароматом. Около 2 месяцев происходит яблочно-кислая ферментация. Когда, по усмотрению технолога, процесс заканчивается, вино спускается в подземелье глубиной 10 метров, где зимой и летом поддерживается постоянная температура – летом 15-16 градусов, зимой – 12 градусов и влажность 80 %. На нижнем уровне в погребе у нас стоят дубовые бочки емкостью от 2 до 5 тонн, на верхнем – от 220-500 л.

— Вы чувствуете свое превосходство над другими производителями?

— У нас такая задача, чтобы у семейного бизнеса была история, душа. Когда работаешь в виноделии без души – ничего не получается. Категорически могу сказать: горжусь, что равных нам в Болгарии нет по способу и уровню производства. Потому что даже в самых развитых в области виноделия странах, например, во Франции, вино, которое делают вручную и хранят в деревяных бочках, — самое дорогое, а таких производителей можно пересчитать на пальцах. Даже наши итальянские партнеры говорят, что заниматься этим невероятно трудно. Ручная работа – очень тяжелая, поэтому и алкогольные напитки получаются другого характера, и я считаю, что вина, которые мы делаем, — это натуральный классный продукт. По вкусовым качествам и по ароматике оно находится на одном уровне с самыми хорошими образцами, которые можно найти в Болгарии.

image— Постигнув успех, Вы не соблазнились увеличить объем производства своей продукции?

— Мы – не масштабный производитель и никогда не стремились им быть. Современный завод сделать проще простого: металлические емкости заполняются вином, оно хранится 3-5 месяцев и т.д. Нельзя увеличивать объем. Не зря слава Франции держится на 2 % ее производства – именно шато, которое производят до 1000 бутылок вина, но не больше 500-600 л, видимо это тот реальный объем, который за 15-20 дней можно физически принять и отсортировать. Ведь 90 % в вине — это виноград, который нужно собрать спелым и обработатъ так, чтобы в чаны попали самые лучшие грозди, и в результате ферментации получился хороший исходный материал. При массовом промышленном производстве, где необходимо собрать 1000 000 кг, физически невозможно достичь такого качества. Твоя цель — заполнить емкости, и уже впоследствии определяется, что можно сделать с конкретным вином, здесь подход коренным образом различный. Если хочешь делать именно отборное вино самого высокого качества, не можешь удерживать объем больше пятисот тонн. На сегодняшнем этапе мы имеем 250 000 м2, сейчас начинаем строить около 1 500 000 м2 виноградников в экологически чистом районе Брезово совместно с партнерами из России. Это компании, которые не имеют ничего общего с виноделием, но большие любители винного напитка, и, можно сказать, что из наших клиентов они стали нашими партнерами. Скорее всего, нам придется строить новые погреба, чтобы делать качественное вино, т.к. время перевозки винограда не должно превышать 30 минут, учитывая, что сбор урожая обычно происходит при 30-40 градусах жары, а пока его перевезешь, начинается процесс ферментации, который должен контролировать технолог и направлять в правильное русло. Поэтому мы не можем говорить о качестве вина, когда речь идет, например, о винзаводах северной части Болгарии, они везут виноград за 300 км. А в наш район приезжают с 20-30 винзаводов из разных уголков страны, они закупают виноград. По нашим законам и меркам, по международным правилам, соответствующее вино не может попасть в высшую категорию только из-за длительной перевозки, значительно ухудшающей качество продукта.

image— Вы делаете вино только по заказу?

— Да, с прилавков мы не продаем вино, за исключением нескольких элитных специализированных магазинов в Софии, Пловдиве, Варне. Как правило, наши вина поставляются в рестораны, частным и корпоративным клиентам, заказывают коллективы. Сейчас стало престижно ( что говорит об определенном интеллектуальном развитии) дарить своему партнеру не ручку и календарик, а элитное вино. Вино – это искусство, а когда заказываешь бутылку вина, сделанную по твоему вкусу, и даришь партнеру, это несет другой смысл и энергетику. Эффект такого подарка — очень сильный, особенно, когда он понравится, положительные отзывы еще больше поднимают авторитет компании. Поэтому мы очень деликатно и индивидуально подходим к заказам, приглашаем, предлагаем продегустировать и выбрать то, что ближе всего компании по характеру, по духу. Нашими партнерами являются: Tomm, Jonson&Ionson, корпорация Mazda, пловдивская компания “Мастер”, Balkanfarma, телевидение, радио, фестиваль “Златна ракла”, много компаний, я не могу всех перечислить. Для меня является гордостью, что делаем коллекции вина для Большого театра, для компании “Гришко”, страховой компании “Росна”, для медицинских фирм, являемся партнерами “Юнеско” в России, участвуем в конкурсах красоты в качестве жюри.

— Каким образом Вы делаете заказы, просят ли смешать, например, ”мерло” с “пино”?

— Не говорят, что с чем смешать, а говорят, что хотят что-то строго индивидуальное, выбирают сами тот букет, который им больше всего подходит и нравится, всегда получается оптимальный результат. Самый свежий пример: недавно таким образом мы подбирали купаж для годовщины радиостанции FM+. В наших странах принято продавать сорт. Только Франция успела установить то, что она продает торговую марку, за которой кроется сама культура. Здесь есть марка, но обязательно присутствует сорт. А продавать только торговую марку – это высший пилотаж, что достигается многими годами работы. Когда ты покупаешь “Шато-марго”, это именно “Шато-марго”, и клиент не должен знать ни состава вина, ни сложности его приготвления.

— Кроме вина, какие алкогольные напитки Вы еще производите?

— Из тех виноматериалов, что не подходят для вина, мы варим и делаем в год не больше 2 тонн ракии, это закрытый круг производства. Продаем только выдержанную ракию, самая старая, которая у нас есть, — семи лет. Кроме того, мы производим интересную ракию, которая не имет аналогов в Болгарии. Она немного сладковатая, была разработана в течение года нашим технологом специально для России, потому что там любят более сладкий продукт, который неожиданно встретил отличный прием и в Болгарии. Многие гости, которые к нам приезжают (чехи, англичане, немцы), просто в восторге от этого продукта. Ракия делается на основе 36 лечебных трав и меда, при 5-летней выдержке винного десерта.

— Говорят, русские пьют много, а как пьют болгары?

— Русские пили много, сейчас они осваивают культуру питья быстрее, чем болгары. Я говорю о больших городах, да и нельзя всех ставить под один знаменатель. Как ни странно, в Болгарии не пьют меньше, а по-другому. Мы пьем по чуть-чуть, но долго, никогда – “залпом”, обильно закусывая, и могу поспорить, что количество, которое выпивается, не меньше, а даже больше выпитого россиянами. В Болгарии пьется больше ракия, нежели вино. Возможно, здесь из-за массового производства алкоголя еще с древних времен люди привыкли к нему, потому пьют по-другому, и на поверхность не выходит тот негативизм, который можно встретить в России.

— Как правильно ориентироваться на насыщеном рынке алкогольных напитков?

— Надо уметь читать этикетку, в каждой стране она несет в себе всю информацию о качестве продукта. У нас в Болгарии закон о вине такой же, как и в Европе. Россия, Молдова и Грузия тоже к этому идут. Европейский закон четко классифицирует типы вина, их качество, место производства, градусность — это должно быть указано на этикетке.

— Вы что любите пить?

— Вино. Любимый сорт – “мавруд”. Тот, который мы выращиваем в Болгарии, – один из самых лучших, т.к. успели приобрести виноградники под Асеновградом и восстановить. Этот старый болгарский сорт обладает особенным вкусом.

— Есть ли у Вас рецепт от похмелья и – какая закуска самая лучшая?

— Пить в меру – это самый лучший рецепт от похмелья. Вином можно наслаждаться без всякой закуски. Знаете, один мой друг, технолог, попробовав мавруд, сказал следующее: “В этом вине и закуска есть”. Она вообще не нужна, когда вино сделано качественно.