Окрошка и квас от Светланы Олеговны

Окрошка - традиционное летнее блюдо в РоссииЭто было очень давно в 70-е годы. Мы приехали в Мурманск, и первой нашей покупкой был обеденный сервиз, главным в нем была “супница”, и я стала думать о ее практическом применении, семья моя не большая – муж, дочь и я, но всегда к обеду еще кто-нибудь заходил, и всех очаровывала моя “супница”. И тогда еще в Мурманске стало хорошей традицией угощать гостей “окрошкой”, несмотря на холод за окошком. Почему?

День рождения у меня в конце апреля, перед Первомаем. Овощи на севере очень дорогие, и в основном, выращенные в теплицах. Мой брат приехал на один мой день рождения, и в качестве подарка привез большую коробку со свежими огурцами и зеленью (в Питере они были дешевле, чем в Мурманске в 3 раза) к моему праздничному столу, тогда мы и решили приготовить настоящую русскую “ окрошку”. Квас был всегда, муж его любил, и прекрасно сам готовил, а я любила подавать первое в моей красивой “ супнице”.
Я работала в школе, а в ней все непредсказуемо, гости уже пришли, а у меня ничего не готово, и вот тогда все вместе, нарядившись в фартуки, мы принялись за дело – шутили, смеялись, на ходу сочиняли частушки – было весело, и скоро в центре стола появилась моя “супница” с ароматной “ окрошкой”. Прошло с тех пор много лет, а традиция осталась.

И я предлагаю читателям “ Русской газеты” несколько видов “ окрошек”, очень надеюсь, что они станут популярными для болгарской жаркой погоды, наряду с национальным холодным супом “таратор”.
Название “ окрошка” произошло от слова – крошить, так как продукты, входящие в состав супа мелко измельчались, крошились. “Окрошка” бывает мясная: свиная, говяжья, из мяса птицы, сосисок; рыбная: любая рыба, консервы, креветки, крабовые палочки. Овощи нарезаются мелкими кубиками или короткой соломкой, кружочками, у огурцов снимается кожица, семена можно удалить. Некоторые хозяйки для более пикантного вкуса желтки яиц растирают с ложкой сметаны, горчицей, сахаром, солью, разводят небольшим количеством кваса, а белки яиц, сваренные вкрутую мелко, нарезают кубиками.

“Окрошка” относиться к “холодным” супам. Делают ее на квасе, кефире. В Софии я делаю на кислом молоке с охлажденной водой – айране.

Продукты для “окрошки” на 1 л. кваса
5-6 средних вареных картофелин
4-5 яиц сваренных вкрутую
400 г. вареного мяса, рыбы
2-3 свежих средних огурца,
200 г. укропа
200 г. сметаны
редис (кто любит)
25-30 г. сахар
соль по вкусу

Окрошка на айране:
Вареное мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками или соломкой, лук зеленый, мелко шинкуем, в айран добавляем соль, сахар и храним на холоде. При подаче в глубокую тарелку, миску, бульонницу, “супницу” кладем продукты, заливаем охлажденной смесью. Можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Продукты на 5 порций:
800 г кефира
800 г воды
400 г мяса
300 г свежих огурцов
200 г картофеля
150 г зеленого лука
2 яйца, 25 г (1 столовая ложка) сахара
200 г укропа
200 г. сметаны
соль по вкусу

Квас – старинный русский кисловатый, слабоалкогольный напиток, с секретами его приготовления люди были знакомы до образования Киевской Руси и верили в его чудодейственную силу.
Для приготовления 1 л. обыкновенного хлебного кваса

1200 л. воды
300 г. ржаного хлеба
3-4 г. дрожжей
30-40 г. сахара
10-20 г. изюма

Чтобы приготовить квас “ Петровский” надо в традиционно-классическом хлебном растворить 2 чайные ложки натурального меда, настругать мелкой стружкой очищенный и хорошо промытый корень хрена, закупорить, оставить на 10 -12 часов на холоде. Затем процедить через марлю, подать с кубиками льда.
На рисе готовили квас “ ревьневый”, для этого ревень надо очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, залить водой, добавить корицу, гвоздику, проварить, остудить до 20-30 градусов, положить дрожжи, подержать несколько дней в темном месте, чтобы вся эта смесь перебродила. Перебродивший сок переливаем в бутылки, добавляем по 5-6 изюминок, храним в холодном месте, к столу подаем охлажденной смесью и посыпаем мелко нарезанным укропом.

Продукты на 1 л. кваса:
1 л. воды
100 г. сахара
изюм
1 бутон гвоздик
200 г. ревеня
3-5 г. дрожжей
корица

И в заключение, я хочу сказать, что этим летом в Софии я наслаждаюсь только “окрошкой” и моим любимым напитком стал снова традиционный русский квас.